Ninguna de ellas ha logrado dentro del período que consideramos un volumen mayor que la harinera. Es presumible, y lo hemos expresado más arriba, que esta industria existía en un estado apropiado al nivel técnico de cada región en proximidad de todas las masas de población que contenía el país. El censo de 1895 había localizado 659 establecimientos molineros, cuya producción anual era de 337 mil toneladas de harina. La capacidad de dichos establecimientos acordaba a la zona litoral el 92% de la producción, pero tan sólo la Capital Federal, Buenos Aires y Santa Fe, producían el 77 % del total obtenido en el país.
Las instalaciones de poderosos establecimientos en la Ciudad de Buenos Aires habían trasladado prontamente esa capacidad, ampliándose, hasta localizarla dentro de sus límites. Él censo de 1914 halló reducidos el número de molinos harineros a 408, pero aumentada la capacidad máxima de producción desde 4.100tn. por día que tenían en 1895, a 7.200 tn.; consecuentemente, la cifra de producción anual se había elevado hasta un millón de tn. Comparativamente con las cifras del recuento anterior las de 1914, en lo referente a la producción de cada provincia, Concurrentemente la mayor potencialidad de los establecimientos instalados en la Capital Federal y las tarifas ferroviarias, habían propiciado la centralización de esta industria, desde luego lógicamente, porque la zona en que esa centralización se había logrado, era la que producía la materia prima.
Ocurre sin embargo que la Capital Federal ha acrecentado su potencia relativa de elaboración en un 13 % entre ambas fechas mientras Buenos Aires, Santa Fe y Entre Ríos han visto reducir la suya y esa reducción se ha realizado justamente en las zonas más próxima al sitio de producción; Buenos Aires ha mantenido los molinos próximos a la Capital Federal y Santa Fe ha hecho lo propio en Rosario y las zonas occidentales, en donde concordantemente con los de Córdoba, comenzó a producir harina y derivados. La concentración de referencia supuso el aumento del capital invertido en los molinos desde 10 millones de pesos oro que acusaba en 1895 hasta los 38 de 1914; la fuerza motriz de los establecimientos fue paulatinamente especializándose en la originada por el empleo de vapor, reduciendo el uso de la energía hidráulica y eliminando, ya en 1914, la producida por tracción animal.
El transporte ferroviario había contribuido eficazmente en la tarea de eliminación de los pequeños molinos diseminados en el interior del país. Nos hemos referido al hecho que la tarifa vigente para el transporte de una bolsa de harina, desde Córdoba hasta Salta, era superior a la que hubiera correspondido a la misma bolsa desde Buenos Aires hasta Salta; en tales condiciones el molino que pretendiera satisfacer las exigencias del mercado interior más allá de su inmediato consumo, no habría podido resistir la competencia de los de Buenos Aires. El ferrocarril afianzaba con ello la productividad de los molinos igualmente innecesarios, el del cereal hasta Buenos Aires y el molino, ahora inactivos. Ambas circunstancias decidieron el consumo de harina sumamente elocuente.
El 95% de la producción de harina realizada en la zona litoral había facilitado un crecimiento en el consumo de la misma, pero había reducido sensiblemente el del resto del país; en el cual no se excluyen las provincias de Mendoza, San Juan y Tucumán, antes productoras de una discreta cantidad de harina destinada al consumo propio; la producción enviada desde el litoral decidía al agricultor a sustituir sus plantaciones de trigo por las de viñas o caña de azúcar.
Las cifras correspondientes a los años centrales de la decena de los 1920 indican que la producción de harina dentro de la zona litoral es el 99,8% de Ía total producción del país, y que se halla concentrada en los dos núcleos que ya en 1914 aparecían constituidos, la Capital Federal y la zona colindante entre Córdoba y Santa Fe. Desde el punto de vista de la capacidad de producción, la falta de un censo intermedio entre el de 1914 y el de 1935 que pudo ilustrar acerca del proceso que experimentaba el país a consecuencia de la primera guerra mundial, determina que sea necesario recurrir al relevamiento efectuado en esta última fecha. Este censo no traduce con fidelidad el proceso desarrollado durante la década de los 1920 porque los primeros efectos de la crisis iniciada en 1929 tuvieron una importancia decisiva en lo referente a la industrialización que venía realizándose en el país.
Ellos la impulsaron desde un múltiple punto de vista. Desde luego difundieron un nacionalismo agresivo, cuya primera consecuencia fue el cierre de las fronteras nacionales mediante tarifas prácticamente insalvables; propiciaron el régimen de las cuotas, cuyo objeto consistía en graduar de manera rigurosa la entrada o salida de los productos a fin de mantener los precios a un determinado nivel; y finalmente ocasionaron en la Argentina el descenso de precios de los productos agrícolas a extremos tales que el abandono del campo fue una consecuencia ineludible. Todas esas circunstancias impulsaron a la fabricación doméstica. La imposibilidad de importar algunos productos aún esenciales y la abundancia de mano de obra barata, a causa del abandono del campo, que propiciaba descenso del precio de su producción, condujeron a acrecentar el mercado interior, creando un ambiente favorable a la transformación manufacturera. Si se advierte que durante esa decena la emigración de capitales desde países europeos y desde los E. Unidos contribuyó a acrecentar las posibilidades formales de la industria, se puede abarcar la velocidad que caracterizó los primeros pasos de ese hecho. La enumeración de las causas originarias de este proceso no implica desconocer las trabas que le opuso la clase gobernante y que esas trabas fueron permanentemente adaptadas a las exigencias de la rama del capital extranjero que se beneficiaba con ellas.
Resumiendo, pues las cifras del recuento de 1935, se puede advertir que el número de establecimientos ha sido reducido desde los 408 de 1914 a 233, pero la capacidad total de molienda ha aumentado hasta 9.500 toneladas por día. De esta última, la zona litoral continúa reservándose el 95%. En ella, 176 establecimientos producen 140 millones de pesos sobre los 145 millones en que se valoraba la elaboración total de su producción; pero los 18 establecimientos instalados en la Capital Federal elaboraban el 25% de la producción total del país.
En 1914,256 establecimientos productores de harina operaban a vapor; en 1935 lo hacen solamente 28; la electricidad, los motores de combustión interna y la turbina han despojado al vapor de su predominio de 1914. Repartido el valor de la producción de acuerdo al tipo de fuerza motriz empleada se puede expresar que los molinos a vapor representaban el 13,5%; los a electricidad el 40,3; los a combustión interna el 44,8; los a turbina el 1,2 y los a rueda el 0,2.
La substitución del vapor por los motores eléctricos y los motores a combustión interna implica la del carbón por el petróleo hecho que constituye el detalle técnico más característico de la posguerra de 1914 y sugiere por eso mismo el grado de perfeccionamiento que lograba esta industria.
Este conjunto de establecimientos operaba anualmente hacia 1929, dos millones de tn de trigo; obtenía con ello 1,4 millones de tn de harina y 0,6 millones de subproductos. Atendida la fracción de exportación, que se hallaba alrededor de las 150mil tn, aquélla aseguraba al consumo interno 114 kg por habitante; la desproporción que halló el censo de 1914 entre el consumo del litoral y el del interior, por supuesto que se mantenía hacia 1929 hasta el punto de acordar al habitante del litoral uno de 90 kg por año y al del interior algo menos de 15.Si se comparan estas cifras con las correspondientes al censo de 1914 se puede comprobar que la dieta del argentino no había experimentado modificaciones.
No sería correcto afirmar que el país se hallaba dividido en dos zonas cuya característica fundamental, o cuya semejanza esencial, consistía en que una de ellas no comía pan porque no tenía trigo y la otra tampoco lo comía aun cuando lo tenía. No sería correcto, porque un consumo medio de 100 kg, sin ser excesivo, no era habitual ni aun en los países productores de trigo; lo incorrecto consistiría en todo caso en acordar al promedio un valor representativo de que sin duda carece. Se puede expresar sin embargo que en poco más de 20 años, los que median entre 1870, en que comenzó la agricultura extensiva y 1890, en que el país dejó de ser tributario de la harina importada, la fabricación de ella había pasado desde las pequeñas moliendas familiares hasta la gran producción mecanizada, sin excluir los pequeños molinos locales manejados a rueda mediante tracción animal o fuerza hidráulica.
Es indiscutible que los factores determinantes fueron un incremento considerable de la producción de materia prima, un crecimiento igualmente importante de la población y la incidencia de la inmigración europea, que introdujo en las costumbres locales el consumo permanente y elevado de harina de trigo. La evolución de la producción harinera se ha realizado pues en el sentido de extender el mercado interno; ha organizado la producción en vasta escala, reduciendo en consecuencia su costo y liberando gran cantidad de mano de obra que pudo hallar aplicación en otros rubros de la producción. La fabricación de harina salió, pues, rápidamente de la forma artesanal y entró en la circulación mercantil; sin perjuicio de todas las circunstancias que limitaron o redujeron su valor social el perfeccionamiento logrado por la fabricación esmerada de que es objeto en la usina capitalista ha permitido diversificar la producción y obtener innumerables subproductos.