La industria azucarera se concretaba a principios del siglo actual en 45 ingenios, de los cuales 32 en Tucumán, 3 en Jujuy, 2 en Santiago del Estero, 1 en Salta, 1 en Misiones y 6 sobre el río Paraná. Ninguna actividad industrial se ha desarrollado en el país bajo críticas más severas que la del azúcar. Lo exacto es que ninguna ha contado con un margen de protección como el dispensado al azúcar y ninguna lo ha usufructuado con un más acabado sentido de casta; si se expresa que el país ha protegido insistentemente la producción local de azúcar para darse la satisfacción de pagarla mucho más cara que si hubiera facilitado la importación y protegiendo con ello a un sector muy reducido de la población no se haría más que repetir un lugar común.
Cuando los métodos de regulación de la producción al consumo, realizados mediante la destrucción ya sea de las plantaciones ya de la propia producción, hubiera merecido en el resto del país un repudio categórico, Tucumán los empleaba tercamente y realizaba con ello una verdadera anticipación. Sin perjuicio de que se hallaba aún en vigencia una legislación extensamente protectora, la Legislatura Provincial sanciona en efecto, hacia 1903 y ante el apremio de una abundante cosecha, la ley denominada por su autor con toda propiedad, “ley del machete”, bajo cuyo golpe cayeron destruidos el 30% de los cañaverales tucumanos.
SI bien el impuesto interno que grava al azúcar ha experimentado un aumento similar al de los que gravan los productos nacionales, las disposiciones proteccionistas de leyes especiales, neutralizaba o echaban sobre el consumidor, el peso de dichos impuestos. Ellos establecen una tasa de 15 centavos m/n. por kg. sobre el 25% de la producción en la ley de 1904, modificatoria de la que desde 1896, lo fijaba en 6 centavos: en 1920 fue elevado a 20 y en 1924 a 25 centavos. Correlativamente, el derecho a la importación de azúcar, era de 9 centavos oro sobre la refinada y 7 centavos sobre la no refinada. Determinadas leyes especiales permitían ejercer además un proteccionismo abrumador. La ley de 1904 que tuvo prolongada vigencia, establecía la exención del impuesto de 15 centavos en el caso que el 25% imponible, se destinase a la exportación.
Cuando el precio del azúcar de producción nacional excediera los 3 pesos por diez kilogramos puestos sobre vagón en el ingenio, incluso el impuesto, o cuando la situación del mercado interior lo impusiese, el Poder Ejecutivo podía aumentar a más del 75%Îa cantidad libre de impuesto o aumentar a más del 25% la cantidad sujeta a él o rebajar y aun suprimir el impuesto de 15 centavos m/n. por kg. o disminuir por un tiempo los derechos aduaneros. La ley fijaba por último un precio máximo al azúcar pasado el cual la importación podía intervenir para restablecer el precio normal. Los fabricantes de azúcar han sabido limitar la producción a la demanda de manera de conservar los precios a un nivel más alto a fin de evitar la importación prevista por la ley.
El censo de 1914 había hallado 42 establecimientos destinados a la fabricación de azúcar de los cuales 30 en Tucumán,3 en Jujuy y el resto diseminado en Salta, Santa Fe, Corrientes, Chaco y Formosa. En ese año los 33 ingenios de Tucumán y Jujuy producían el 96,5% del total del país y constituían en consecuencia el núcleo típicamente dedicado a esa mercancía. El 83% del capital invertido en su producción era nacional, el 8 extranjero y el 9 restante mixto.
De los 42 ingenios de referencia tan sólo el 19% representaba a la propiedad individual; el 60 a las sociedades anónimas; el 14 a las colectivas y el 7% a las comanditarias. El censo de 1935, al que es preciso recurrir a causa de las razones ya explicadas, ha hallado 39 establecimientos: 27 en Tucumán y 3 en Jujuy. Los 30 continúan constituyendo el conjunto predominante en los 98,7 millones en que se valoriza la producción total. También contribuye Tucumán con el 77% y Jujuy con el 12,7%; en total pues el 89,7%. La ocupación obrera habitual de esta industria es de 4.000 trabajadores, pero en los meses correspondientes a la zafra, que son los de junio, julio y agosto, ella compromete a 12.000.
No obstante que de acuerdo a las cifras que proporciona el censo, los 4.000 obreros enrolados permanentemente en los ingenios percibían un sueldo mensual de 180 pesos, lo notorio, no sólo en la Argentina sino en todas partes del mundo en donde esta industria tiene alguna difusión, es que los obreros contratados durante la época de la zafra reciben un tratamiento absolutamente inferior a cuánto haría suponer el sueldo otorgado a los obreros permanentes. El hecho, que como lo explica el mismo censo, que alude a 2.500 obreros extranjeros sobre un total de 15.000, los establecimientos recurren a los sin trabajo de la zona sur de Bolivia, de Santiago del Estero, de Catamarca, del Chaco, explica que sus contratos se realicen en condiciones subhumanas y constituyan, conjuntamente con los trabajadores afectados a la yerba tales, verdaderos islotes dotados de características propias de la esclavitud.
Estas provincias, Tucumán, Santiago del Estero, Catamarca y Jujuy acusan en el movimiento demográfico del país los índices más elocuentes. Las tasas medias de ilegitimidad eran entre 1910 y 1923, según la publicación titulada “La población y el movimiento demográfico argentino en el período 1910/25 de la Dirección General de Estadística de la Nación, con excepción de Corrientes las más elevadas: 42,25 % en Jujuy, y entre 37 y 39 en las otras. En la lista de la tasa de mortalidad, Jujuy, Salta y Tucumán figuraban en ese orden a la cabeza, con 31,19;26,84 y 24,49 por mil respectivamente; y en cuanto afecta a las defunciones infantiles, las tasas de esas provincias superan extensamente a las de todas las demás regiones del país.
La verdad es que mientras la Capital Federal disponía de un médico cada 600 habitantes, Tucumán tenía 1 cada 3.800 y las demás provincias de su vecindad, uno cada 4.000. En lo que atañe al analfabetismo, se puede expresar que según afirma Bunge en “Una Nueva Argentina” las tasas que acusaban Tucumán, Jujuy y las provincias limítrofes en 1930, eran superiores a las del resto del país, con excepción de Corrientes, que tenga en este sentido y en muchos otros un nada envidiable privilegio.