El proceso seguido por los ganaderos al impulsar el refinamiento de los vacunos se caracteriza por su marcado empeño de especialización en una raza cuyos ejemplares, en la forma en que son presentados en el comercio exterior, únicamente satisfacen las exigencias del consumidor británico y desde luego de un sector definido del mercado británico, el Shorthorn.
El desarrollo de este acontecimiento solamente se puede seguir en detalle a través de los censos de 1914 y 1930. Los anteriores, los de 1888, 1895 y 1908, incluyen sin duda entre sus informaciones el grado de mestización de los vacunos; de los datos allí compilados se deduce que el número de cabezas de las razas que poseen alta calidad de carne aumenta continuamente y en cambio se reduce el de los animales de raza inferior, los denominados criollos; pero en estos censos se hallan clasificados por razas algunos grupos de animales, no todos. La clasificación en puros, mestizos y criollos, que es sumamente indicativa, no agota el conocimiento del tema que debería extenderse al de las razas por las que se obtuvo el refinamiento y a la distribución de los mestizos y puros por provincias.
El censo de 1888 aseguraba que el 4 por ciento de la existencia total de vacunos que ese año alcanzaba a 21,9 millones de cabezas, eran animales mestizados; el de 1895 que es mucho más explícito, porque si bien no clasifica las razas de donde proviene la mestización distribuye a esta última por provincias, afirma que el 24 % de los vacunos eran ya animales mestizados. Por último, el de 1908, que establece que el 55,1 %existente ese año también lo eran, ha clasificado parcialmente por razas; lo ha hecho tan sólo con los toros y vacas lecheras y de cría, prescindiendo de los demás elementos, novillos, terneros, bueyes, etc. Sin perjuicio de esta deficiencia, lo interesante del censo de 1908 es que, entre los animales incluidos en el recuento, las razas a que ellos responden se hallaban en la proporción de 7,4 millones de cabezas la Shorthorn, 550 mil la Hereford y 126 mil la P. Angus. La primera representaba millones; la Hereford 6,8% y la Polled Angus el 0,7%. a la existencia total del país, el 45,5 % y el 56,2 pertenecían al censo posterior, respectivamente a la raza Shorthorn. Iniciado el año 1937 afirma que el 80 % de los vacunos corresponden a la raza mencionada. Con respecto a las otras razas puede observarse que la preferencia por el Shorthorn es de tal modo absorbente que los ejemplares de la Hereford reducen su gravitación entre 1914 y 1930 desde 9,5 % hasta el 8,7 y los de la Polled Angus desde 5,5 % hasta 3,9%.
Nos hemos referido más arriba a la distribución geográfica que presenta el país con respecto a su ganado mestizado. Las cifras de 1930 confirman que en esa época existían dentro de la zona del cereal, es decir la que cubre a las provincias de Buenos Aires, mitad sud de Santa Fe, Entre Ríos, mitad sud de Corrientes, sur y este de Córdoba, sudeste de San Luis y este de La Pampa, 20,7 millones de ganado refinado, o sea el 91,0%del que poseía el país en ese momento; y que también permanecían en esa zona el 95,2 % del Shorthorn, el 88,5 % del Hereford y el 84,5 % del Polled Angus. Las de 1908 con las limitaciones a que hemos hecho referencia, expresaban que el 95 % del ganado fino permanecía dentro de la zona mencionada; parcialmente le correspondía también el 95 % del Shorthorn, el 88,5 % del Hereford y el 85 % del Polled Angus. Se puede concluir en consecuencia que, si desde el punto de vista cualitativo el proceso de desarrollo de la ganadería se ha cumplido en un sentido progresivo en el que afecta a su zona de cría, rigen términos mantenidos rigurosamente. La provincia de Buenos Aires juega en este rubro de la ganadería el papel de eje alrededor del cual se desplazan las actividades de las demás; porque el proceso de mestización no se cumplió uniformemente en la zona destinada al ganado fino; la provincia de Buenos Aires, que en 1895 contaba en sus rodeos con más de la mitad de vacunos criollos, en 1908 no le quedaba sino el 8 % y ya en 1914 los había eliminado prácticamente; la de Córdoba, que en aquella fecha poseía el 83 % del ganado sin mestizar, lo había reducido en 1914 al 34 y en 1930 a menos del 30 %. En contraste con ellas, las provincias de la Mesopotamia y la mitad norte de Santa Fe habían conservado un relativamente crecido número de animales criollos; esta última, porque la zona de referencia no es apta para el tipo refinado que exige el frigorífico y en las otras porque su situación en dentro modo desconectada con el resto del país les permitió mantener la actividad de los saladeros mucho más allá de la época de iniciación y de vigencia del frigorífico.
Por supuesto que los establecimientos de Corrientes y de la costa oriental de Entre Ríos se distinguían por una técnica que los diferenciaba bastante de sus antecesores del siglo xix; sin perjuicio de ello los saladeros de esa provincia, que faenaban aún hasta 1929 hasta 300 mil cabezas de vacuno por año, preparaban un tipo de carne solicitado por las regiones menos exigentes del continente europeo. Desde el punto de vista económico, la función desempeñada por estos establecimientos consistía en regular el desempeño de los estancieros absorbiendo un tipo de ganado no aceptado por los frigoríficos. El refinamiento de los que poseía la Mesopotamia recibió un fuerte impulso en 1906 al establecer el ferrocarril noreste argentino el cruce del río Paraná con sus vagones; hacia 1895 la mestización de los vacunos de Entre Ríos estaba debajo del 20% de su total y la de Corrientes del 5 %; en 1908 ella había pasado al 57y al 20, respectivamente; y ya en 1914 Entre Ríos poseía el 73%de mestizos y Corrientes el 32 % de sus ganados.
El incremento de la cría del Shorthorn, que constituye el objetivo esencial del proceso de referencia, se explica según hemos expresado antes, por tratarse de una raza que posee la mayor precocidad; ella le permite obtener un novillo, en su máximo de gordura y de desarrollo, entre los 20 y los 28 meses de edad, lo que no ha sido posible alcanzar en las otras razas. Ella produce por lo demás la carne objeto de demanda preferente en el mercado británico. No constituye “la carne más sabrosa ni la más apetecida por cierta masa de consumidores” según expresa el Ministerio de Agricultura en su publicación “La Industria del Frío en la República Argentina”. Cierto público británico prefiere la carne del Polled Angus y aún del Hereford a la del Shorthorn y en dicho mercado suelen cotizarse aquéllas a mejores precios que las de esta última”. El presidente de la sociedad de criadores Shorthorn del Reino Unido, ha explicado a su vez que esa raza, que comprende paulatinamente crecido número de animales criollos; esta última, modo desconectada con el resto del país les permitió que los establecimientos de Corrientes y de la costa oriental de bastante de sus antecesores del siglo xix; sin perjuicio de ello los saladeros de esa provincia, que faenaban aún hasta 1929 hasta 300 mil cabezas de vacuno por año, preparaban un tipo de carne solicitado por las regiones menos exigentes del continente europeo.
Desde el punto de vista económico, la función desempeñada por estos establecimientos consistía en regular el desempeño de los estancieros absorbiendo un tipo de ganado no aceptado por los frigoríficos. El refinamiento de los que poseía la Mesopotamia recibió un fuerte impulso en 1906 al establecer el ferrocarril noreste argentino el cruce del río Paraná con sus vagones; hacia 1895 la mestización de los vacunos de Entre Ríos estaba debajo del 20% de su total y la de Corrientes del 5 %; en 1908 ella había pasado al 57y al 20, respectivamente; y ya en 1914 Entre Ríos poseía el 73 %de mestizos y Corrientes el 32 % de sus ganados. El incremento de la cría del Shorthorn, que constituye el objetivo esencial del proceso de referencia, se explica según hemos expresado antes, por tratarse de una raza que posee la mayor precocidad; ella le permite obtener un novillo, en su máximo de gordura y de desarrollo, entre los 20 y los 28 meses de edad, lo que no ha sido posible alcanzar en las otras razas.
Ella produce, además, la carne objeto de mayor demanda en el mercado británico. No se trata de “la carne más sabrosa ni la más apetecida por cierta masa de consumidores”, según señala el Ministerio de Agricultura en su publicación La Industria del Frío en la República Argentina. Parte del público británico prefiere la carne del Polled Angus e incluso la del Hereford a la del Shorthorn. Sin embargo, en dicho mercado el Shorthorn cuyo criador fue copresidente de la sociedad de ganaderos del Reino Unido y que representa el 75% de la ganadería bovina británica se consolidó como base exclusiva de la Argentina debido a su rendimiento y, en consecuencia, a su utilidad. El Shorthorn deja mayores beneficios que otras razas, porque produce más carne de calidad en un tiempo más breve. En la competencia por reducir el período necesario para preparar un animal según las exigencias del mercado, el Shorthorn resulta el vacuno ideal, lo que explica la solicitud universal de la raza.
Estas condiciones, sin duda estimables, hacen de la Shorthorn la raza más exigente, la que requiere para su desarrollo el mayor refinamiento de los campos; fuera de su zona de explotación pierde sus características y su ventaja principal, la precocidad. En suma, la preferencia de los estancieros argentinos por el Shorthorn es un caso particular de la división internacional del trabajo. Solamente en las praderas de la provincia de Buenos Aires, y por extensión de parte de la zona central, por supuesto mejoradas las condiciones naturales de sus pastos, puede producirse el tipo de vacuno que los frigoríficos destinan bajo la forma de “baby” y de “chilled beef” a cierto sector del consumo británico. La Argentina ofrece, además de sus praderas en las cuales la preparación del animal puede llegar a ser prácticamente perfecta y sin la cual no podría prepararse el enfriado, el bajo costo de producción y la posibilidad de cumplimiento del plazo límite dentro del cual el producto refrigerado puede llegar al mercado británico.
Aquella cláusula, el costo de producción, aun sin aludir a la incidencia de los demás factores, podía descender hasta límites inabordables a otros países, al contar con la ayuda de un clima que permite la crianza a campo con sólo formar vastos recintos relativamente abrigados, oponiendo al sector de los vientos fríos densas barreras de árboles; este recurso sustituye a la costosa cría a galpón, que es indispensable realizar en otras regiones, a causa de la benignidad del clima de la zona pampeana.
La concurrencia de esos tres factores ha sido pues decisiva a fin de llevar la especialización ganadera a sus extremos límites al punto de concretarse no solo en un único producto, sino aun en una sola raza. Exceptuando Australia, cuya distancia de Gran Bretaña decidía su eliminación, el chilled podía producirse utilizando los animales criados en las praderas norteamericanas o argentinas. La elección de estas últimas es una simple cuestión de costo de mano de obra.