Los establecimientos de esta época carecían por supuesto de los recursos mecánicos que perfeccionaron en la práctica posterior. Desde luego dos de ellos, los de Sancionen y el de Campana, fueron creados originalmente como grasería; a las rudimentarias instalaciones que exigían estas últimas le fueron adosadas las maquinarias destinadas a la producción del frío. El departamento destinado a alojarlas, era el que virtualmente distinguía uno de otro ambos establecimientos, lo que indica que sus instalaciones no se caracterizaban por su excesiva higiene; esta circunstancia y el hecho que debían destinar zonas relativamente extensas para alojar a las tropas de ovinos llegadas para la faena y tenerlas un tiempo a fin de que conquistaran sus condiciones originarias reducidas durante la marcha, hacía que los establecimientos buscarán ubicación fuera del contacto de las ciudades pero a prudente distancia de ellas a fin de contar con la mano de obra necesaria. Es presumible que las dificultades del transporte urbano y suburbano impulsaran a la creación de barrios destinados exclusivamente a alojar a los trabajadores de los frigoríficos y que esos barrios acusarán un índice muy bajo de urbanización; los ejemplos que actualmente contribuyen a reducir el esfuerzo imaginativo son suficientemente elocuentes en lo que afecta a las condiciones de vida y de desempeño de las masas trabajadoras adosadas a estos establecimientos.
Puede expresarse finalmente que con excepción de la producción de frío y parcialmente de las tareas inmediatas del embarque, que se realizaban utilizando zorras deslizadas sobre rieles, todas las demás dependían del esfuerzo humano. Los frigoríficos de esta época, no comenzaron sino mucho después de su instalación a industrializar los subproductos y a manejar el bovino; la primera de estas tareas contribuyó a mejorar fundamentalmente las propias instalaciones; la necesidad de recoger y maniobrar con ellas las partes internas del animal, vísceras, sangre, etc., impuso reformas en los propios lugares de trabajo tendientes a facilitar esa utilización; el manejo del bovino, que suponía el de pesos diez veces superior al de los ovinos, condujo por su parte a mecanizar diversas etapas del proceso que se cumplía en los establecimientos.
El trabajo en ellos tenía pues un marcado tinte artesanal. El censo de 1895, que reconoce a los frigoríficos y saladeros instalados en ese momento un capital de 130 millones y una población obrera de 5.300 hombres, no le acuerda sino 1400 H.P. La vinculación estrecha que existía entre lo que exigía el frigorífico y el trabajo habitual de los saladeros hacía que la mano de obra estuviera en ese aspecto del trabajo suficientemente capacitada y pusiera a su servicio las ventajas de una larga tradición. Pero esos trabajadores se reunían por primera vez en establecimientos relativamente vastos, localizan ahí sus intereses comunes y lejos de la disgregación que implicaba el trabajo en las estancias bajo la dependencia inmediata y permanente del patrón, se agrupaban en barrios y villas en los que su vinculación permitía que trascendieron los intereses y los conflictos suscitados en la fábrica. No es precisamente en el desarrollo de esta etapa del frigorífico que surgen las organizaciones de defensa de la clase obrera, sino cuando al amparo de la intensa industrialización que experimentaron los establecimientos ellos agruparon masas numéricamente vastas y cualitativamente más capacitadas; debe situarse sin embargo en esa época el comienzo de las que posteriormente lograron Corresponde también recordar que el proletariado que se agrupa en torno al frigorífico es el único o en todo caso el primero que surge en el panorama nacional como transformación del antiguo artesanado; el obrero que pobló los primeros talleres metalúrgicos, del tejido y de otras ramas de la industria, instaladas en las ciudades, provenía de iguales o análogas actividades en Europa; el que impulsó el trabajo de los frigoríficos, venía de las estancias, de los arreos, de la grasería o del saladero; era en suma el obrero nacional que supera una actividad manual y en base a su dilatada especialización se alineaba en los nuevos establecimientos.
Al margen del frigorífico surge además una capa de ganaderos poseedores de tierras en sitios próximos a ellos y que sin constituir precisamente el origen de los futuros invernadores inició sin embargo una actividad muy desarrollada. Los prolongados recorridos a que era sometida la hacienda para alcanzar el establecimiento solían traducirse por importantes reducciones en su peso y en general en las condiciones exigidas; si bien todos aquéllos poseían corrales de descanso, a veces de dimensiones capaces de alojar densas majadas, a medida que el número de éstas fue creciendo, el frigorífico, en la incapacidad de alojarlas en sus potreros, procedía directamente al rechazo de los ejemplares que no presentaban las condiciones convenientes. El remitente, situado a muchas leguas de aquél, optaba al principio por arrendar un campo próximo en el cual el animal pudiera reencontrar sus cualidades originarias; la práctica continuada de esta medida condujo a la creación de invernaderos o campos de pastoreo destinados al arriendo primero y luego a la adquisición de los ejemplares rechazados. Como quiera que muchos años después la práctica del trans que en la Patagonia a falta del ferrocarril continúa realizándose de manera sistemática, ella fue transformándose hasta constituir una labor perfectamente diferenciada y cuya real diarios entre el criador y el establecimiento frigorífico, esté en proximidad de aquéllos, a la preparación de animales adquiridos en inferiores condiciones, procedentes de distancias relativamente grandes de los frigoríficos. Sin constituir pues el antecedente del invernadero, dentro de las características que esta actividad adquirió posteriormente, el ganadero intermediario, surgido como consecuencia de las costumbres propias de la época, compone una clase social nueva.
Con la inauguración casi simultánea de los establecimientos de Sancionen, en Cuatreros, y La Blanca en Avellaneda, se inicia en 1902 la segunda etapa del desarrollo del frigorífico. Sus características son fundamentalmente distintas del anterior. Desde luego y sin perjuicio de que entre 1902 y 1905 en que ella termina, tenga lugar la instalación del establecimiento de Smithfield en Zárate, la de los Wilson y La Blanca en Avellaneda, el que luego fue el Swift La Plata y el de Cuatreros, en la ría de Bahía Blanca, desplazan el centro de gravedad de la zona de explotación del frigorífico situándose decididamente en el sector Buenos Aires-La Plata. La construcción de ambos puertos contribuyó sin duda a ello.
Diversos acontecimientos deciden este desplazamiento. El primero de ellos es la prohibición por el gobierno británico de continuar realizando el embarque de vacunos en pie. Ello termina por volcarlos hacia el frigorífico y como su grado de mestización era ya bastante elevado y las líneas férreas vinculan las ciudades de Buenos Aires y La Plata con la mayor extensión de las zonas productoras de la materia prima, ese vuelco condujo al acercamiento entre el frigorífico y el ferrocarril; sin perjuicio de continuar practicándose el método del arreo en distancias muy discretas, el ferrocarril absorbió casi totalmente la tarea de conducir los animales hasta el lugar de transformación. Esta ampliación de la capacidad productora de la industria frigorífica modificó las costumbres en uso.